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精酿啤酒
发布人:网站管理员 发布时间:2017-12-20 点击:5次

简介/精酿啤酒 编辑

由于现代精酿啤酒是一场文化运动,也是一种不停发展、变化、充满活力的文化,所以并没有世界范围内统一的、权威的定义。精酿啤酒的消费者可以拥有自己的见解。就产品而言,相较于常见的大型跨国啤酒品牌,精酿啤酒具有多元化,小型化,重品质,本土化等特点,带给消费者更丰富多样的风味和个性选择。现代精酿啤酒是对传统啤酒的复兴,并在此基础上让传统啤酒迸发出无限的创新活力。

起源/精酿啤酒 编辑

现代精酿啤酒是源于1970年代英国和美国的精酿啤酒运动(The Craft Beer Movement)的产物,是啤酒从超大规模工业化生产,回归小型、独立、传统、多元化、个性化,乃至迸发出无限创新活力的一场运动。这场精酿啤酒运动在1990年代的美国开始迅速蔓延,催生出大量小型、本地化,追求品质和创新的自酿酒吧和酒厂。从21世纪开始,直至今日,精酿啤酒运动已经蔓延至世界的每个角落。

制作工艺/精酿啤酒 编辑

原料

精酿啤酒精酿啤酒图册
绝大部分精酿啤酒全部采用大麦麦芽为发酵糖分来源,部分种类也会采用一定比例的小麦麦芽,未发芽小麦,燕麦,蜂蜜,酿造糖等。精酿啤酒的酿造添加这些辅料,主要目的在于增加啤酒的风味和创意。而主流大众型啤酒在采用麦芽以外的辅料(常见的有大米、玉米、淀粉等),主要目的在于降低成本,冲淡口味(口味越寡淡,越没有个性的饮品越能被绝大多数消费者接受,比如矿泉水)。
除了水,麦芽,啤酒花,酵母这四种核心原料以外,啤酒的酿造并没有限制其他任何原料的使用。无论是现代精酿啤酒,还是传统的啤酒,都有运用各种香料、水果等各种原料,酿造增味啤酒的例子(受啤酒纯净法限制的德国除外)。这使精酿啤酒成为世界上风味最为宽广的发酵酒。但尊重天然也是精酿啤酒的主要精神,所以添加非天然的增味原料是不提倡的。德国著名的啤酒纯净法,规定啤酒只能采用水、麦芽、啤酒花、酵母这四种原料。这项法规的存现,并不像许多德国啤酒品牌宣传的那样,是优质啤酒的象征。酿造一款真正优质、好喝的啤酒,是无法简单地靠限制原料来保证的。

特点

此外,精酿啤酒具有更突出的个性。精酿啤酒品牌通过推出大量丰富、个性、多元化的产品,来满足不同口味和个性消费者的需求。而普通大众型工业啤酒,产品的口味比较单一,通过一种口味的啤酒,满足绝大多数消费者。
风格、种类的多样化是精酿啤酒的核心魅力。真正的啤酒分类远不止普通大众消费者所熟悉的“黄啤,黑啤,白啤”那么简单。除了颜色外,精酿啤酒的分类还会涉及酿造工艺,历史,地缘,特殊原料,甚至酿酒师的创新、跨界。精酿啤酒的风格、分类,主要是对既有的各种啤酒的归纳总结,而不是严格的定义,是松散的,并随流行趋势不断发展、变化的。

分类/精酿啤酒 编辑

概述

整个啤酒的世界大体可分为艾尔啤酒和拉格啤酒两个大家族。这两个大类主要的区别在于发酵采用的酵母种类不同。艾尔啤酒泛指采用艾尔酵母发酵的啤酒,又称上发酵啤酒,发酵温度通常在16°C – 25°C。拉格啤酒泛指采用拉格酵母发酵的啤酒,又称下发酵啤酒,发酵温度通常在4°C – 11°C。这两个啤酒的大类均有各自的优秀传统和历史。此外,还有一些靠自然界或人工驯服的野生菌种发酵的酸啤酒,也是精酿啤酒的流行趋势之一。

常见分类

以下是一些目前较流行、常见的精酿啤酒大类。

发酵类型

啤酒风格

概述

艾尔啤酒

Ale

淡色艾尔 Pale Ale

(淡金黄  深琥珀色)

啤酒世界中的“淡色”是个相对词,涵盖了从淡金黄至深琥珀色这样宽泛的颜色区间。历史上,直至低温烘干麦芽的技术诞生前,啤酒都采用烘烤至带焦糊的麦芽酿造,酒液都为深色。工业革命后英国率先发明了低温缓和烘烤麦芽的技术,制得相对浅色的麦芽,随之酿造出琥珀色的啤酒。相较过往的啤酒,颜色淡了许多,人们便开始把不是深色的啤酒叫做淡色啤酒。如今,淡色艾尔啤酒主要分英式、美式、比利时这几个派系,各有鲜明的特征。

印度淡色艾尔

India Pale Ale (IPA)

(金黄  深琥珀色)

源自十六世纪后期大英帝国时代的啤酒风格。当时为解决英国啤酒到殖民地印度的长途海运保质问题,酿酒师大量添加啤酒花作为防腐剂。在防腐之余,啤酒花贡献出了浓郁的啤酒花清香气和苦味,于是从英式的淡色艾尔派生出了印度淡色艾尔,并一度受到市场青睐,但后来逐渐失宠。直到1970年代的美国精酿运动,再次复兴了这一啤酒风格。目前市场上的IPA绝大多数为美式IPA,主要突出柑橘类水果、热带水果、松木、青草等美国啤酒花特有的风味,苦味扎实,酒体偏干,清新怡人,多饮不腻口。

琥珀/红色艾尔

Amber/Red Ale

(琥珀色)

源自美国精酿运动的啤酒风格。琥珀/红色艾尔是那些颜色偏深、带有红色的美式淡色艾尔进一步细分出的酒种。这类啤酒突出焦糖麦芽的风味,麦芽味层次丰富,同时带有大量的美式酒花香气和苦味,去平衡麦芽的甜味。

小麦啤酒

Wheat Beer

(黄白、浑浊)

常见的小麦啤酒包括比利时小麦啤酒,德式小麦啤酒,美式小麦啤酒。绝大多数小麦啤酒属于艾尔啤酒,部分美式小麦啤酒也会用拉格酵母发酵。小麦啤酒的配方中,除大麦麦芽以外,还用了一定比例的小麦麦芽或未发芽小麦,贡献出更多的蛋白质和棉柔、顺滑的酒体。小麦啤酒通常都具有轻松易饮,苦度低的特点。淡黄浑浊的酒液让人们俗称小麦啤酒为“白啤酒”。深色的小麦啤酒也是存在的。

波特、世涛

Porter, Stout

(深棕色  深黑色)

波特的字面意思为码头工人,这一啤酒风格源于十六世纪的英格兰,起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的一种深色啤酒。由于颇受码头工人的青睐,逐渐被命名为波特。随后在此基础上,出现了更为浓烈的加强版波特Stout Porter。之后波特一词逐渐失宠,被Stout取代。目前,波特和世涛在两者间并无明确的界线,但总体上,波特颜色略淡于世涛,咖啡味、焦糊味也低于世涛,而可可、巧克力味比世涛更为突出。很多情况下,波特与世涛的界定还取决于酿酒师的主观理解。无需纠结两者间的明确界定问题。

修道院双料、三料、四料 Abbey Dubbel, Tripel, Quadple

所谓的修道院风格啤酒,是一个宽泛的大家族,其中具有明确风格特征的就是双料、三料、四料。三者的酒精度、麦芽度呈松散的递增关系,但无明确界限。三者均强调比利时酵母发酵时贡献的风味。双料是一种偏浓郁的棕红色啤酒,口味复杂,突出焦糖、水果蜜饯的味道。三料啤酒为金黄或橙黄色,酒体浓郁,风味复杂,突出类似蜂蜜的香甜和酵母贡献的水果风味。四料可以看作是双料的加强版。酿造糖也是修道院风格常用的原料,可以贡献额外的香气,较高的酒精度,以及相对轻薄的酒体。瓶内二次发酵赋予酒液更为丰富的味道和气泡。

赛松、农舍艾尔

Saison, Farmhouse Ale

赛松是一种源于比利时法语区农家酿造的啤酒。Saison字面为“季节”的意思,历史上指的是农民在寒冷的农闲季节酿造的啤酒,用于炎热的农忙季节消暑解渴。这类啤酒颜色较淡,原料使用比较灵活,主要突出酵母贡献的复杂果香、辛香,酒液含有大量气泡,清爽怡人的同时又具有一定的浓烈度。美国的精酿酒厂通常将其称为农舍艾尔或农舍赛松。

烈性大麦酒

Barley Wine

(琥珀色  深棕色)

源自于英国的一种酒精度非常高的啤酒,曾为皇室专享的奢侈饮品。主要突出丰富、浓厚的麦芽酒体和香甜,是一种需要长时间熟成的啤酒,其麦芽的复杂层次感堪比红葡萄酒。现代的一些美式版本会融入浓郁的美式酒花风味。

拉格啤酒

Lager

工业淡拉格

Mass-market Pale Lager

(淡金黄)

目前占据全球啤酒市场最大份额的啤酒种类,主流跨国大品牌的旗舰产品都属于工业淡拉格。这类啤酒颜色为淡金黄,香气、口味都比较寡淡,通常会添加大米、玉米、淀粉作为辅料,以此降低成本,淡化风味,以满足绝大多数人群的需要。

皮尔森 Pilsener/Pils

(淡金黄)

皮尔森诞生自捷克波西米亚的皮尔森地区,是世界上最早的淡色拉格啤酒,也是现代工业淡拉格的鼻祖。正宗的皮尔森啤酒不添加大米等辅料,具有清爽、清脆、干净的酒体,以及直白、简洁的麦香和酒花香苦。

琥珀拉格

Amber Lager

(琥珀  棕色)

最早的琥珀拉格诞生自维也纳,之后在德国风靡流行,并随德国移民传入美国。琥珀拉格具有突出的焦糖麦芽香甜风味,整体干净易饮,现代美式的版本经常还加入更多的美式酒花风味。

德式深色啤酒、黑啤酒

Dunkel, Schwarzbier

比较主流的德式深色啤酒Dunkel是一种口感顺滑、柔和,强调丰富麦香甜风味的啤酒,略带烘烤麦芽的香气和焦糖、巧克力风味。Schwarzbier字面既“黑啤酒”,是一种颜色深黑,更强调烘烤麦芽焦香,和咖啡、巧克力风味的啤酒。这两种德式深色拉格均属于偏淡雅、柔和、易饮的啤酒风格。啤酒的颜色深浅与其浓烈度没有任何关系。

博克啤酒

Bocks

(琥珀色  深棕色)

博克一词源自德国的地名Einbeck。博克是一系列突出麦芽香甜,酒体浓郁,酒精度中到高的拉格啤酒。常见的子分类有淡色/五月博克,深色博克,双倍博克,冰馏博克。

酸啤酒

Sour Beer

兰比克

Lambic

正宗的兰比克啤酒是现存的最接近真正古法酿造的啤酒。整个酿造过程分为多个发酵阶段,短则半年,长则三五年。酿酒师不会向麦汁中添加自己培育的酵母,而是让来自空气中和旧的木桶中残留的各种野生菌种进行自然发酵,整个过程不像现代工业化生产那样严格可控,更具有“浑然天成”的魅力。大量产酸菌种会贡献出复杂、尖锐的酸味。兰比克啤酒会采用少量的陈年啤酒花,所以几乎不具有酒花的风味。为了平衡酸涩的口味,兰比克会采用老酒与新酒勾兑的工艺,也有加入各种水果、麦汁或糖浆的版本。目前,新型的酒厂也可采用人工添加野生菌种的方法,仿效出各种兰比克风格的酸啤酒。

法兰德斯老啤酒

Oud Bruin

(深棕色)

传统的法兰德斯老啤酒采用橡木发酵罐酿造,残留在罐体内的产酸菌种消耗酒液的糖分,产生复杂的酸味。有的酒厂还会将年份较长的老酒与新酒调兑,达到均衡的口味。这类酸啤酒会有雪利酒、蜜饯、梅子的味道,焦糖味和酸味相互平衡。

特种啤酒

Specialty Beers

除上述大类以外,啤酒的世界充满创新与变化,原料的使用没有限制,常见的特种啤酒包括水果啤酒,蜂蜜啤酒,辣椒啤酒,香料啤酒,烟熏啤酒,坚果啤酒,橡木桶陈酿啤酒等。一款啤酒要做出令人惊艳的味道并不难,要做到各种复杂口味间的平衡,圆润、易饮,没有不该有的坏味、杂味,才能算得上优秀。

双倍/帝国

Double/Imperial

“双倍”或“帝国”是用于形容其他啤酒风格的前缀,两者是同一概念,可以理解为“加强版”。如,双倍IPA,可以理解为加强版的IPA,是一款将IPA的各种风味都放大了的啤酒。双倍和修道院风格中的双料Dubbel是完全不同的概念,不要混淆。

社交型/轻盈型

Session

Session也是日渐流行的一个啤酒风格前缀,用于形容其他类型的啤酒。其英文本意是“一段时间”的意思,国内译为“社交型”或“轻盈”。可以理解为一种啤酒风格的“轻量版”,更适合社交,更轻松易饮,适合饮用较长一段时间。比如某品牌旗下Session IPA,会比其常规款IPA具有更低的酒精度,更轻薄的酒体,但同时尽可能保留IPA的风味。


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